Olha aí, Marcelo Pacheco: endereços de comidinhas sem glúten no cardápio

Toda terça-feira e toda quinta-feira, passo pela Rua Simão Álvares, em Pinheiros, e cruzo com uma nova casa livre de glúten. Um grande amigo, o Marcelo Pacheco, é celíaco. Acabamos sempre almoçando nos mesmos lugares por causa disso. Da última vez, fomos comer no Ráscal, que oferece massa sem glúten. Combinei o seguinte com o meu xará: sempre que descobrisse algum endereço novo, numa dessas minhas andanças pela cidade, deveria passar a dica para ele. Resolvi aproveitar a carona e avisar todos os meus leitores de uma vez. O novo lugar se chama Armazém Vila Salute, inaugurado há seis meses pelo empresário Henrique Berlinck Dutra Vaz. Berlinck tem celíacos e intolerantes à lactose na família.  “O complicado para quem adquiri a doença com a idade mais avançada é a memória gastronômica”, explica. “Ela traz lembranças de como deveria ser a textura e o sabor dos alimentos.”

Henrique e o novo Armazém Vila Salute, em Pinheiros (Foto: Gabrielli Menezes)

Henrique conta que se incomodava com os produtos de alto preço e baixa qualidade oferecidos pelo mercado. Garante que decidiu abrir o armazém apenas quando conseguiu aproximar ao máximo o sabor das receitas com e sem glúten. “Quero que o celíaco volte a ter o prazer de se alimentar”, afirma.  O cardápio do Armazém Vila Salute (Rua Simão Alvares, 728, Pinheiros, tel.: 3530-6459)  tem quatro opções de bolos, três de tortas, seis de massas e três de pizza, mas também aceita encomendas. A lista ainda inclui cupcakes e pacotes de granola. O pão francês e o ravióli de mussarela de búfala com manjericão e chia são os queridinhos até o momento. Com movimento pequeno, Henrique faz uma fornada diária de 16 pãezinhos, mas tem capacidade para produzir até 200 unidades.

O ravióli de mussarela de búfala, manjericão e chia é um dos pratos queridinhos da casa (Foto: Gabrielli Menezes)

Cupcakes de limão siciliano também na versão sem lactose (Foto: Gabrielli Menezes)

Ainda pouco conhecida, a doença celíaca é a intolerância permanente ao glúten. Ela é congênita. O diagnóstico normalmente acontece logo depois do aleitamento materno, mas, em muitos casos, ela só se manifesta na adolescência ou já na vida adulta. Apesar de possuir diversos níveis, é comum a todos a dificuldade na digestão do glúten – proteína que compõe a farinha de trigo, a aveia, o malte, o centeio e a cevada. Os cuidados precisam ser tomados a partir da escolha dos alimentos. A nutricionista e coordenadora do bacharelado de Nutrição do Senac, Irene Coutinho de Macedo, explica que, em primeiro lugar, o celíaco precisa se habituar a ler rótulos de produtos. Mas apenas isso não é o suficiente. “A contaminação cruzada é muito frequente em restaurantes e até mesmo dentro de casa”, explica Irene. “Qualquer resquício de produto com glúten não pode entrar em contato com a comida livre do composto. Esse contato abrange desde os utensílios de manuseio, como facas, formas e tábuas, até o óleo no qual o alimento é submerso”.

Sobre a contaminação cruzada, Henrique diz que o mercado brasileiro ainda é carente de cuidados no preparo: “A necessidade de blindar a cozinha é essencial. A partir do momento em que um saco de farinha tradicional é aberto, o glúten se espalha no ar e se mantém no ambiente por 48 horas. Fazer a descontaminação é muito mais difícil do que blindar a cozinha desde o início.”

Aqui vão outros endereços selecionados pelo São Paulo para Curiosos com opções sem glúten no cardápio:

Além do natural

A loja não tem produção própria, mas conta com fornecedores de longa data. Os pães sem glúten, que custam entre 15 e 18 reais, são os campeões de venda. Foi aberta há  6 anos por uma mãe que tinha um filho celíaco e, há um ano e meio, passou para as mãos de Erika Oliveira, que tem uma filha com diabetes do tipo 1.

Rua Dr. Luiz Migliano, 1.100, loja 10, Morumbi
Tel.: 3739-4945

A Tal da Pizza
A Tal da Pizza passou a produzir massa sem glúten depois que um amigo celíaco de Miriam Freitas, sócio-fundadora do restaurante, pediu que ela encontrasse uma alternativa para seu problema. Há quatro anos, ela serve – pelo mesmo valor da massa tradicional – pizzas à base de amido de milho. “É um pouco quebradiça, não tão crocante quanto a original”, diz Miriam. “Mas é uma das únicas formas de não excluir os celíacos de uma pizzaria”. As redondas custam a partir de R$69.

A Tal da Pizza: massa feita à base de amido de milho

Rua Dr. Mário Ferraz, 351, Itaim Bibi
Tel.: 3079-3599

Bongustare

Para eliminar qualquer risco de contaminação cruzada, a Bongustare tem produção exclusiva de alimentos sem glúten. As massas são elaboradas com biomassa de banana verde e sem corantes e conservantes. Uma das opções é a mezzaluna, massa com recheio de berinjela refogada no azeite ou de queijos mussarela, prato e gruyerè, com tomate seco italiano. A porção individual, de 150 gramas, custa 15 reais.

Mezzaluna Caprese: queijos mussarela, prato e gruyerè, com tomate seco italiano

Rua Vigário Albernaz, 980, Saúde
Tel.: 5082-2082

Buttina
Em 2013, o restaurante incluiu dois pratos sem glúten em seu cardápio, desenvolvidos pela chef Filomena Chiarella. Um deles é o Penne con Zucchine e Limone (R$ 43), que leva abobrinha, limão siciliano, hortelã e amêndoas.  A demanda pelos pratos surpreendeu os administradores do restaurante, que passaram a oferecer também massas integrais e sobremesas diets. Os ingredientes das opções com e sem glúten são separados, mas são trabalhados na mesma cozinha.

Buttina colocou dois pratos sem glúten no cardápio em 2013

Rua João Moura, 976, Pinheiros
Tel.: 3083-5991 e 3088-6840

Diaita
Depois de dar à luz duas crianças alérgicas, a dentista Sofia Cattaccini resolveu investir na área de alimentação saudável. Ela comprou uma antiga doceria na Zona Norte de São Paulo e, ao lado da nutricionista Joana D’Arc Mura, desenvolveu um cardápio com produtos feitos à base de proteína vegetal, fibras, carboidrato integral e biomassa de banana verde. Não possuem, portanto, glúten, leite e derivados. Em 2011, após um ano de reformas e testes gastronômicos, a Diaita foi inaugurada. Sofia conta que muitos de seus clientes são autistas. Segundo ela, uma dieta sem glúten colabora no desempenho acadêmico e no desenvolvimento neuropsicológico do autista. A padaria oferece guloseimas, como o pão de abóbora (R$18,50) e o petit gâteau com calda de chocolate (R$19,40).

Petit gâteau com calda de chocolate é uma das guloseimas da Diaita

Rua Padre Luciano, 122, Jardim França
Tel.: 2548-7550

Grão Fino

São nove tipos de pães sem glúten

Leckerhaus

Foi em Porto Alegre que a fábrica e a loja da doceria Leckerhaus tiveram início em 1991. A empresária gaúcha Fernanda Wainer inaugurou a filial paulistana em 2012 e hoje mora em São Paulo. Os doces continuam vindo congelados do Rio Grande do Sul todas as sextas-feiras. Os bolinhos individuais sem glúten têm formato de cupcake e custam 15 reais. Eles são feitos com farinha de arroz e são vendidos em três sabores diferentes: coco, nozes e castanha. Todos são recheados de leite condensado cozido e coberto por um creme de ovos moles. A manipulação desses alimentos é feita em local separado. A Leckerhaus vende também os bolinhos sem glúten por encomenda, que pode ser feita por telefone. Em breve, os clientes poderão pedir  pela internet.

Os bolinhos individuais tem formato de cupcake

Maria Gula
Inaugurada há seis anos, a pizzaria Maria Gula contou com a insistência de uma cliente celíaca para incorporar massa sem glúten ao cardápio da casa. “Demorou até conseguirmos elaborar algo parecido com a tradicional massa de pizza”, confessa a proprietária Ana Luiza Notari. As redondas sem glúten são feitas a partir de uma mistura de fécula de arroz, batata e mandioca. Clientes com restrições alimentares devem fazer a reserva da pizza especial um dia antes. A massa é pré-assada e depois vai ao forno dentro de uma forma alumínio para não ter problemas com contaminação. Além disso, a manipulação das massas sem glúten é feita numa cozinha separada. A casa cobra uma taxa adicional de R$ 12 pela receita alternativa. Sob encomenda, Ana Luiza também produz cupcakes, salgados, pastéis de forno e bolos sem farinha de trigo.

Cupcakes livres de glúten da Maria Gula

Rua Carlos Weber, 606, V. Leopoldina
Tel. (11) 3641-2511

Marilia Zylbersktajn
Marilia não tem nenhuma restrição alimentar. “Na verdade, eu gosto muito de glúten e acho que pode ser saudável dentro de uma alimentação balanceada”, diz. As receitas sem glúten de sua doçaria são, desde o princípio, sem glúten. Nada é feito de modo especial. “O que eu fiz foi contar para os meus clientes quais são as receitas livres de glúten e de lactose. Esse mercado está virando modinha e acredito que acaba se perdendo o respeito pela doença celíaca. Eu coloco o sabor antes da funcionalidade”. Alguns dos doces sem glúten oferecidos pela confeitaria são a torta “Explosão de Chocolate”, com consistência de pudim e 70% de cacau; o famoso “Toucinho do Céu” português; e a Torta de Castanha-do-Brasil, aromatizada com raspas de limão e canela. Cada fatia custa 11 reais.

Torta de Castanha-do-Brasil, aromatizada com raspas de limão e canela (sem glúten e sem lactose)

Torta Explosão de Chocolate tem consistência de pudim e 70% de cacau

Nello’s Cantina e Pizzaria
Fundada em 1974, a cantina Nello’s também aderiu aos produtos sem glúten. “Foi um pedido dos clientes”, conta Augusto Mello, genro do falecido Nello Rossi, fundador do restaurante. A massa do espaguete e do fusilli sem glúten pode ser feita de milho (mais amarelada comparada à comum) ou arroz (mais clara, em relação à massa tradicional). “É preferível que a massa seja acompanhada de um molho encorpado”, aconselha Augusto. A diferença de preço entre as massas é pequena. São apenas R$ 3 a mais. As massas com e sem glúten são manuseadas na mesma cozinha.

Spaghetti sem glúten da cantina Nello’s

R. Antônio Bicudo, 97, Pinheiros
Tel.: 3082-4365

Padaria Lilori
Presente desde 2014 no Jardins, a Padaria Lilori, dos sócios Mariana Pierre e Jorge Augusto Ferreira, faz sucesso entre os celíacos. A ideia da padaria foi de Mariana, depois de dar à luz a um menino com alergia a glúten, lactose e soja. “São os itens que não deixamos entrar na nossa cozinha”, explica Jorge, chef executivo. Mariana decidiu abrir um lugar em que pudesse confiar 100%. Não queria que o filho intolerante passasse mal. “Devemos saber como essas matérias de fornecedores são manipuladas, processadas e envasadas”, acrescenta Jorge, que acredita ser mais fácil controlar a contaminação cruzada dentro da padaria. “Não permitirmos o consumo no interior da loja de alimentos manipulados fora da Lilori. Isso é algo que, a princípio, nem todo mundo entende. Mas quem tem alergia agradece muito esse cuidado.” Os produtos com mais saída são a mousse de chocolate, biomassa de banana verde e farelo de bolo (R$18,00); o brownie (R$16,50); a coxinha (R$14,00) e o pão de grão-de-bico e quinoa (R$48,00/quilo).

A coxinha está entre os preferidos da Lilori

A musse de chocolate leva biomassa de banana verde

Rua Peixoto Gomide, 1486, Jardim Paulista
Tel.: 3068-8061

Ráscal

É possível experimentar o penne sem glúten do Ráscal em qualquer uma das 9 unidades do restaurante. A massa, preparada na hora, custa 44 reais no serviço à la carte e também faz parte do bufê de saladas e massas – 69 reais nos dias de semana e 75 reais nos sábados e domingos. O preparo da massa é feito na mesma cozinha com os demais pratos. Apenas o cozimento acontece em panela separada.

Alameda Santos, 870, Jardim Paulista
Tel.: 3141-0692

Sabor de Saúde

É uma empresa que oferece produtos hipoalergênicos (isentos de glúten, leite, soja, açúcar e demais químicos) desde 2007.  Sem conservantes, os produtos são embalados a vácuo em plásticos próprios para o congelamento. Antes funcionando apenas com serviço delivery, a casa ampliou seu atendimento em 2014 na Avenida Fagundes Filho. Conta com padaria, mercearia e um espaço para pequenas refeições. O petit gateau custa 5 reais e faz a alegria dos celíacos.

Esse é o doce mais desejado da casa: petit gateau sem glúten, leite e açúcar

Av. Fagundes Filho, 923, São Judas
Tel.: 2872-0500

Santo Bolo
A confeitaria está no mercado há quatro anos. Marieta Cardoso, proprietária da loja, oferece dois bolos sem glúten – fécula de Batata com calda de laranja e chocolate (R$12,00 o pequeno). Todos os produtos sem glúten devem ser encomendados com um dia de antecedência. Apesar de ter duas cozinhas, a Santo Bolo manipula alimentos com e sem glúten no mesmo espaço.

São dois bolos sem glúten. Este aqui é o de fécula de batata com calda de laranja

Rua Bruxelas, 64, Sumaré
Tel.: 3675-1464

Sem Glúten Marilis
Marilis Maldonado Moraes, formada em Marketing, foi diagnosticada celíaca em janeiro de 1997. No mesmo ano, decidiu fazer alguns cursos relacionados à área gastronômica. Depois de concluir as aulas, em 1998, foi demitida da empresa onde trabalhava. Resolveu, então, investir no seu próprio negócio. “Montei minhas receitas, e comecei a produção dentro de casa”, conta Marilis. Hoje, a empresa só vende produtos feitos na própria cozinha e trabalha com 40 opções sem glúten, como pizzas (R$ 24) e quatro tipos de pães que variam na composição de açúcar (R$12,60).

Rua Cachoeira, 623M, Belém
Tel.: 2692-6244

Leia também o post sobre a Mandala Comidas Especiais, rotisseria especializada em pratos para pessoas com alergias alimentares.