A rua Doutor César é um dos principais corredores gastronômicos da zona Norte da cidade. Em apenas 1,5 quilômetro de extensão, a rua no bairro de Santana possui 17 estabelecimentos de comidas e comidinhas – ou de pizzaria a paleteria. Quatro delas pertencem a um único dono: Antônio Santo Martin, 66 anos, mais conhecido no pedaço como Tony Martin. O primeiro empreendimento foi a QPankeka, inaugurada em 1992 e recentemente vendida para o sobrinho Beto Topgian. Depois vieram a cantina e rotisserie Dona Carmela (2002), a hamburgueria Chip’s Burger (2007), o café Frozen Berry (2011) e a pizzaria Graça di Napolli (2014). Atualmente as quatro casas empregam 80 funcionários.
Tony deixou a Chip’s Burger e a Dona Carmela nas mãos de seu filho mais velho, Michel Kerlakian
A pizzaria ocupa o lugar da antiga balada Papagaio Vintém, que funcionou entre 1997 e 2013, também sob a batuta de Tony. “A Papagaio Vintém foi o meu negócio com as melhores histórias, mas essas eu não posso contar”, brinca. Para batizar a pizzaria, ele resolveu homenagear a mãe, dona Graça. O L dobrado em Napolli foi recomendação de uma numeróloga para dar mais sorte.
Paulistano do Cambuci, Tony formou-se em Propaganda e Publicidade, em Relações Públicas e também em pós-graduação em Marketing na Fundação Getúlio Vargas. Começou a trabalhar com marketing aos 20 anos, até chegar por acaso no ramo de alimentação. Tony mudou-se para Santana em 1979, mesmo ano em que se casou com Dinorah Kerlakian. A mudança foi uma exigência da amada, que já morava no bairro com a família. “Nós nos conhecemos em um evento”, lembra Tony. “Estávamos trabalhando e acabamos ficando próximos”. Dinorah também faz parte da equipe de administração dos quatro restaurantes.
Da união nasceram seus dois filhos: Michel Kerlakian Martin, 31 anos, e Marcel Renan Kerlakian Martin, 26. “Quando vim para o bairro, minha vida começou a mudar”, conta. “Parece que foi uma energia positiva. Fui percebendo que faltavam alguns serviços. Na primeira oportunidade que tive, abri o meu primeiro negócio”. O administrador de empresas Michel, que fez pós-graduação em Gastronomia, cuida da Dona Carmela e da Chip’s Burger. O caçula, formado em Medicina Veterinária, ficou com a Graça di Napolli.
Desde a abertura da pizzaria, em 2014, Tony vem apostando em algo mais palpável que a numerologia. “Tenho habilidade para criação e para negócios”, jacta-se o “rei da Doutor César”. “Sei criar conceitos de casas, mas não sou chef”. A solução foi procurar consultores que fossem feras em cada ramo. “Descobri o pizzaiolo Sudário Silva, em São Roque (SP), numa pizzaria que é um cubículo, com uma portinha bem estreita, um espaço pelo qual ninguém daria nada”. Com vários prêmios no currículo, Sudário era o homem que Tony precisava para criar a massa, pensar nas coberturas e treinar a equipe. Assinaram um contrato de consultoria de um ano, que já foi renovado por outro período.
Fachada da Graça di Napolli. A casa ganhou o Prêmio Comer & Beber 2014-2015
Depois de ganhar os prêmios “Gula 2015” e “Comer & Beber Veja S. Paulo 2014-2015” como melhor pizzaria da cidade, Tony decidiu tentar a mesma fórmula na hamburgueria Chip’s. O primeiro passo foi procurar uma casa menor. E encontrou na mesma rua. Saiu do número 888 e mudou-se para o 718 da Doutor César. Deixou o aluguel para abrir num imóvel próprio (até então, o único imóvel que pertencia a ele era o da pizzaria). “O que poderia ser um enxugamento de custos numa época de crise se revelou um novo modelo de negócios e de oportunidade de crescimento”, explica. “Num espaço menor, deixaríamos de ganhar em volume para ganhar em qualidade”.
Para criar o novo conceito, ele procurou experts em hambúrgueres. “Encontrei o chef australiano Greigor Caisley no Burger Fest e a sintonia foi imediata”, comemora. “A Chip’s passou a ser uma hamburgueria, e não mais uma lanchonete”. O consultor bolou o novo menu e incentivou o empresário a investir numa carta de cervejas artesanais para harmonizar com os sanduíches. Ele também fez parceria com o campeoníssimo bartender Derivan de Souza, que criou uma carta de driques para a Graça di Napolli.
A nova Chip’s pode ser o primeiro passo para o restaurateur deixar um pouco de lado as raízes da rua em Santana. A partir do ano que vem, ele pretende abrir três filiais em outros bairros. Tony sabe que não será uma decisão simples por causa da relação umbilical que criou com a Doutor César. “O fato de os restaurantes serem próximos um do outro facilita a logística”, explica. “Eles não concorrem entre si, pois são propostas gastronômicas distintas. Hoje, por exemplo, a pizzaria recebe muito mais gente de outros bairros do que de Santana. Virou um ponto turístico”.
SERVIÇO
Graça di Napolli
Rua Doutor César, 704, Santana
Tel. 3477-2030
Terça, quarta, quinta e domingo das 18h30 às 00h00; sexta e sábado, das 18h30 às 01h00
Chip’s Burger
Rua Doutor César, 718, Santana
Telefone: 20990-2803
Segunda, terça, quarta, quinta e domingo das 11h30 às 23h00; sexta e sábado, das 11h30 às 02h00
Frozen Berry – Café & Cia.
Rua Doutor César, 966, Santana
Tel. 2978 – 7392
Segunda, terça, quarta, quinta e domingo das 11h às 23h; sexta e sábado, das 11h à 00h
Dona Carmela Rotisserie e Restaurante
Rua Doutor César, 944, Santana
Telefone: 2971-1211
Segunda à sexta das 11h30 até às 15h00 e das 18h00 até às 00h00; sábado, das 11h30 até às 16h e das 18h00 até às 01h00; domingo, das 11h30 até às 17h00 e das 18h00 até às 23h00
