O que é aquela fumacinha branca vinda de dentro da sorveteria Gelatte di Gàbi? Esta cena tem se repetido nas noites de sexta-feira por causa de uma curiosa novidade criada pelo empresário Rodrigo Boarin. O ULTRA Gelato é um sorvete feito com nitrogênio líquido pressurizado. Não chega a ser algo inédito. Sei que existem sorveterias assim ao redor do mundo. Conheci uma em Brasília e outra no bairro de Camden Town, em Londres. Em São Paulo, Boarin, 34 anos, é o pioneiro. Os ULTRA Gelatos são feitos sempre com bebida alcóolica, numa espécie de “happy hour gelado”. Ele faz um ou dois sabores a cada sexta-feira. Os primeiros foram:  caipirinha; uísque Jack Daniel’s com bacon caramelizado (foto no final do post); margarita; mojito com geleia de pimenta; saquê com morango, romã, gengibre e pimenta;  gim tônica com pepino; vinho do Porto, Cointreau, uva e maçã, com cobertura de pesto de hortelã; e piña colada (coco, abacaxi e rum).

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Rodrigo trabalhou como barman em Londres. Numa pesquisa pela internet, ele descobriu a sorveteria australiana N2 Extreme Gelato. “Como em São Paulo não existe o hábito de usar o nitrogênio na culinária, mas só na Medicina, foi difícil encontrar uma empresa que fornecesse em pequena quantidade”, conta. “Tenho aqui na sorveteria um botijão de 50 litros, que custou 7 mil reais, e que rende cerca de 200 potes”.

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Cada um recebe 125 gramas de sorvete e, pelos cálculos de Rodrigo, carrega 15 ml de bebida. “Como o ponto de congelamento do álcool é muito baixo, se eu o uso na receita da massa de sorvete, ele vai acabar perdendo o sabor quando está no freezer. Por isso, dou prioridade para fazer os sorvetes de nitrogênio nos sabores alcóolicos”.  Os preços variam entre 11 e 15 reais, dependendo da escolha.

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Às sextas, o salão da Gelatte di Gàbi recebe um balcão e duas batedeiras, onde o sorvete é preparado a partir de uma base – a mesma utilizada nos tradicionais gelatos italianos. Ao ser misturada com o nitrogênio, que tem seu ponto de ebulição a 196ºC negativos, essa base ganha a textura de sorvete em questão de segundos. Tudo debaixo de uma grande fumaça que enche os olhos dos cliente. O nitrogênio não oferece riscos no contato com a pele ou ao ser inalado. O único perigo são os olhos – Rodrigo usa óculos de proteção durante o preparo. “É um sorvete para ser consumido na hora, não precisa ir para o freezer. Ele não forma cristais de gelo, o que deixa a massa mais macia”.

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O plano para o futuro é abrir um estabelecimento próprio para o ULTRA, além de ampliar a variedade de sabores, incluindo alguns não alcóolicos. “Por enquanto, se a opção alcóolica não agradar alguém, ainda temos 16 sabores de sorvetes italianos da Gelatte di Gàbi para serem provados”, anuncia Rodrigo.

ULTRA Gelato
Av. Brás Leme, 2371, Santana
Tel. 2503-5307
Sexta-feira, das 19h às 22h (em breve, ele deverá começar a fazer o Ultra Gelato aos sábados à noite, num esquema de revezamento com as sextas. É bom checar horários e sabores na página do Facebook)

E fica uma última recomendação: se for tomar o UltraGelato, não dirija!